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Azafrán del Jiloca


Tradición

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo tras el país donde posiblemente se origino la especia, Irán, que produce el 93.7% de la producción mundial.
Aunque la introducción del azafrán en la península pudiese venir de griegos o romanos, la reintroducción del cultivo por los árabes fue lo que propicio su establecimiento en España.
En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios y una parte muy importante del comercio. El cultivo del azafrán en Aragón se ha mantenido desde entonces hasta nuestros días.

Ámbito

La Comarca del Jiloca es una comarca aragonesa situada al noroeste de la provincia de Teruel. Debe su nombre al río que la atraviesa, el Jiloca. Su capital administrativa es Calamocha y la de desarrollo agropecuario es Monreal del Campo.

Características

La rosa del azáfran (Crocus sativus) nace habitualmente durante los últimos días de octubre de un bulbo también llamado cebolla que se siembra durante los meses de julio, agosto y septiembre.

La recolección de la rosa del azafrán se hace una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice. Una vez cortadas se echarán en cestas de mimbre, evitando de que las flores se compriman.

Una vez reunidas las flores se procede al desbrizne de los estigmas de la rosa. El corte de los estigmas no debe ser ni alto, ya que se separarían los tres estigmas, ni bajo, porque quedaría unido a ellos una parte del rabillo que quitaria calidad al azafrán.

El último paso es el del tueste del Azafrán, cuyos estigmas deben haber perdido casi toda su humedad, sin quemarse, pasando de un rojo vivo e intenso a un color rojo oscuro y opaco. Durante este proceso se pierde entorno a un 80% del peso, de 5 kilos quedaría aproximadamente 1 kilo de azafrán tostado.

Otras equivalencias encontradas:

  • Unas 150 flores son necesarias para cada gramo de azafrán tostado.
  • Para un kilogramo de 110.000-170.000 flores, lo que requeriría unos 2 campos de fútbol cultivados.

La producción de azafrán del Jiloca es muy limitada, este año 2010 se espera conseguir 6 kgs, en las 6 hectáreas de superficie cultivadas.

Organismo Regulador


Asociación del Azafrán del Jiloca – A.Z.A.J.I.
C/ Plaza Mayor 1
44300 Monreal del Campo , Teruel
Tel.: 978 863 001
http://www.azajiazafrandeteruel.com/

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